BASES
Llamadas así por que a partir de ella se elaboran, muchas otras preparaciones de la cocina. Además por que su utilización es diaria y permanente en el trabajo de cualquier cocina. Si las preparaciones de base son excelentes, el resto del trabajo será fácil; pero si son mediocres o malas, no se puede esperar un buen resultado.
Existen dos reglas de oro para obtener una buena base:
- Tener materia prima suficiente y de primera calidad.
- Hacer las preparaciones con el máximo cuidado, dedicación y técnica.
Las preparaciones de bases más utilizadas son:
- FONDO BLANCO: que es la base de las salsas blancas.
- FONDO OSCURO: que es la base del jugo ligado de las salsas oscuras.
- FONDO DE PESCADO.
- CONSOME.
- CALDO CORTO O COURT BOUILLON
- MIREPOIX Y BOUQUET GARNI
- MARINADAS Y SALMUERAS.
- PASTA PARA CREPES.
- PASTA PARA FREIR.
- MANTEQUILLAS COMPUESTAS
- SALSA DE BASE: velouté, bechamel, demiglace, española, alemana.
FONDOS:
Son preparaciones claras sin espesar, que se obtienen cociendo en agua fría, dos tipos de ingredientes:
- El ingrediente proteico que le da el nombre: hueso de pollo-fondo de pollo, hueso de ternera-fondo de ternera, res-fondo de res, pescado-fondo de pescado, cordero-fondo de cordero.
- El aderezo aromático.
Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a9/Making_stock_for_pho_bo.jpg/1200px-Making_stock_for_pho_bo.jpg
MIREPOIX:
Cebolla cabezona, cebolla puerro, apio, zanahoria. Se usa para acentuar el sabor de jugos de cocción, salsas, sopas, fondos y otras preparaciones. Generalmente la proporción es 4,3,2,1; cuatro partes de cebolla, tres partes de puerro, dos partes de zanahoria que endulce y aporte color y una de apio para aromatizar.
Existen diferentes tipos de mirepoix:
- Mirepoix magro: para verduras crudas.
- Mirepoix salteado: se saltean o caramelizan las verduras en un cuerpo graso, previamente a la cocción.
- Mirepoix graso: En el que se incorpora tocino.
- Matignon: cuando se emplea jamón crudo.
Fuente: https://149366112.v2.pressablecdn.com/wp-content/uploads/2015/10/mirepoix1.jpg
BOUQUET GARNI:
Atado de tomillo y laurel, que también puede llevar perejil y hojas de puerro. Sirve para condimentar los fondos y se acostumbra colocar pepas de pimienta y sal, pero muy baja, pues recordemos que los fondos son bases de cocina y no podemos dar la sal justa al fondo.
FONDOS BLANCOS:
Se puede realizar con hueso de ternera o ave, se limpian, se cortan y se lavan los restos de ternera o ave, se colocan a cocinar en el agua fría adicionando las verduras y hierbas, colocar las pepas de pimienta y la sal y llevar a cocinar hasta que hierva. Espumar si es necesario y cocinar 30 minutos mas, colar y rectificar el sabor que debe estar bajo en sal.
FONDOS OSCUROS:
Se elaboran con huesos de res, tocino, mirepoix, bouquet garni. También se pueden elaborar fondos de aves o ternera de color oscuro, dorando previamente los huesos y el mirepoix en el horno, en una sarten o en una plancha, luego, cocinandolos normalmente en agua fría.
FONDOS DE PESCADO:
Son considerados como fondos blancos y para su elaboración es recomendable NO utilizar ni las pieles ni las cabezas de los pescados, pues estos tienden a enturbiar el fondo o dejarlo demasiado grasoso.
CONSOME:
Es una preparación que puede ser un fondo clarificado o un fondo que se deja hervir durante mucho tiempo, este es mas concentrado en sabor que los fondos.
CALDO CORTO O COURT BOUILLON:
Esta preparación de base se utiliza especialmente para cocer pescados y frutos del mar. El court bouillon se puede preparar con vino o vinagre, según como se quiera utilizar, cuando lleva vino se utiliza para preparar pescados y cuando lleva vinagre sirve para la preparación de frutos del mar.
Es importante cocer el caldo corto y dejarlo enfriar antes de usarlo, esto para que tenga tiempo de impregnarse del sabor de los aderezos aromáticos.
ROUX:
Es una mezcla de harina y mantequilla en parte iguales 50% harina y 50% mantequilla, se puede agregar un pequeño mirepoix o unas hojas de laurel, para mejorar el sabor.
La textura del roux debe ser completamente lisa y no grumosa, porque entonces al espesar el liquido, la salsa elaborada también quedara grumosa.
La proporción del roux respecto al líquido a espesar, es de 150gr por litro de salsa, sin embargo esto puede variar dependiendo del espesor que estemos buscando.
Existen tres tipos de roux, el color depende del tiempo de cocción que se deja el roux en el fuego:
- Roux blanco: se usa para espesar todo tipo de líquidos.
- Roux Oscuro: se usa para espesar salsas oscuras, estofados oscuros y preparaciones similares.
- Roux Rubio: se usa para salsas madera, es decir, que no son blancas pero tampoco oscuras.
Fuente: https://chefbusiness.co/wp-content/uploads/2019/08/roux-1.jpg
BEURRE MANIE:
Para prepararlo se toman partes iguales de mantequilla y harina, que se mezclan en frío, hasta formar una masa compacta que sirve para espesar preparaciones, al igual que el roux. La ventaja es como es fria se elabora mas rápidamente.
Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1d/Beurre_mani%C3%A9.jpg
MARINADA
Es una preparación de base que sirve para resaltar las preparaciones de los alimentos, para ablandar sus fibras y conservar las carnes.
Es importante tener en cuenta que al marinar un producto, se debe tener respeto por el sabor natural del producto a marinar, es decir, que la marinada NUNCA debe tapar el sabor del alimento.
Fuente: https://dam.cocinafacil.com.mx/wp-content/uploads/2019/05/marinar-pollo4.png
Las marinadas se presentan en 3 clases:
- MARINADA CRUDA: aceite, vinos, cebollas (larga y cabezona), ajo machacado, bouquet garni, mostaza, salsa de soya y sal. Mezclar todos los ingredientes cortados gruesos. Colocar la pieza que se vaya a marinar en un recipiente profundo y agregar la marinada. Darle vuelta a la pieza de vez en cuando, para que la marinada penetre bien.
- MARINADA COCIDA: los mismo ingredientes que la marinada cruda, solo que se cocina desde frio, para realizar disolución o expansión de los sabores de las verduras, se deja enfriar y se le pone a la pieza a marinar.
- MARINADA RÁPIDA: se utiliza para piezas pequeñas o porcionadas, la más sencilla de todas en sal y pimienta, pero también se puede agregar limón a los pescados, salsa soya o inglesa a las carnes, hierbas como orégano, romero y estragón.
SALMUERAS
Una salmuera no es mas que una mezcla de agua, sal y aromáticas, como es el caso cuando se elaboran jamones curados. Por esta razón existen dos tipos de salmueras:
- SALMUERAS LIQUIDAS: 1 litro de agua, 500gr de sal, 150gr de azúcar y salpimentar al gusto. Mezcle todos los ingredientes y cocine a baja temperatura por 20 minutos, deje enfriar y use. Se puede elaborar esta salmuera sin cocinar, pero sus ingredientes deben permanecer en el agua y la sal por lo menos 3 horas. Se puede agregar vegetales aromáticos si se desea, para mejorar el sabor.
- SALMUERA SECA: se debe frotar bien la carne por todos sus lados con la sal mezclada con especias y hierbas aromáticas y se debe terminar cubriendo totalmente la pieza con más sal.
PASTA PARA FREIR (Salsa Orly)
Una salsa orly elaborada con agua no dará el mismo sabor que aquellas que se elaboran con leche.
Colocar la harina de trigo en un bowl y agregarle la leche, las yemas y la cerveza; mezclar muy bien con el batidos.Agregar las claras a punto de nieve y batir suavemente hasta unificar. Llevar la salsa a refrigerar por lo menos media hora, para que fermente bien.
A la hora de usar la pasta, es necesario marinar el producto, pasarlo por harina y luego por la salsa, para finalmente llevarlo al aceite caliente.
Fuente: https://www.gastronomiavasca.net/uploads/image/file/4636/pasta_orly.jpg
PASTA PARA CREPPES:
Un litro de leche, 6 huevos completos, 600 gramos de harina de trigo, 100 gramos de mantequilla fundida o aceite neutro, 10 gramos de sal o azúcar, según sea el gusto.
Mezclar todos los ingredientes y batir muy bien hasta unificar la mezcla, reposar y extenderla muy bien sobre una sarten teflonada para la elaboración de los creppes.
Fuente: https://t1.rg.ltmcdn.com/es/images/4/8/7/masa_de_crepes_facil_43784_paso_2_600.jpg
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Son mantequillas mezcladas con ingredientes picados o en purés y/o hierbas aromáticas. Se usan para aromatizar papas, carnes, pescados o mariscos asados a la parrilla y para darle sabor y color a algunas preparaciones.
Se deben picar los ingredientes que se deseen incorporar y mezclarlos muy bien con la mantequilla, además se pueden aromatizar con jugo de limón, brandi, vino, salsa de soya, etc.
Los ingredientes mas usados son: AJO, ANCHOAS, ATUN, CEBOLLA, CEBOLLIN, PEREJIL, ETC.
SALSAS Y SABORES
SALSAS DE BASE: Un buen cocinero se reconoce por las técnicas que utiliza, por su organización en el trabajo y además, por la calidad de las preparaciones que presenta. Dentro de estas preparaciones, las mas relevantes son las salsas; de ahí la importancia que tiene dentro de la cocina, el trabajo del salsero (soucier), quien debe ser imaginativo, para producir salsas que armonicen perfectamente con aquello que acompañan.
La salsa es un liquido semi espeso, que sirve para acompañar preparaciones. Deben ser un matrimonio perfecto entre el plato principal y su salsa, la cual debe resaltar, acompañar y nunca tapar el sabor del producto.
Se clasifican de la siguiente manera:
- Salsas a base de fondo oscuro: jugo ligado, salsa española, salsa demiglace.
- Salsas a base de fondo blanco: velouté de ternera, pollo o pescado.
- Salsa Bechamel.
- Salsa de Tomate.
- Salsas Emulsionadas: holandesa, mayonesa, vinagreta.
SALSAS A BASE DE FONDO OSCURO:
- JUGO LIGADO: elaborar un fondo oscuro y dejarlo reducir hasta que quede una tercera parte de lo que inicialmente se ha puesto a hervir; ligarlo con roux, beurre manie o fécula disuelta en vino tinto. Dejar hervir hasta que la salsa quede suave y transparente, tamizar y reservar. Un jugo ligado también se puede obtener elaborando un de glace (recolección de jugos a la bandeja de un asado), de esta manera se aprovechan todos los jugos que resaltan de un asado o un braseado para elaborar la salsa de la carne. El proceso es el mismo, poner a hervir los jugos y ligarlos. DERIVADAS: salsa de naranja, de estragón, oporto, finas hierbas.
- SALSA DEMI GLACE: saltear a la plancha u hornear los huesos con los vegetales hasta que queden dorados. Después llevarlos a una olla y adicionar el agua y dejar hervir 6 horas. DERIVADOS: bordelesa, cazadora, charcutiere.
- SALSA ESPAÑOLA: se dice que la salsa española es la misma demi-glace, llevada a su máxima expresión y a su máximo grado de perfección. La manera de elaborar una salsa española es la misma que elaborar una demi-glace; la diferencia radica en que para elaborar una salsa española debemos agregar puré de tomate al momento de ligar la salsa. DERIVADAS: pimienta, bourguignon.
SALSAS A BASE DE FONDO BLANCO:
- VELOUTE: la formula básica para elaborar los veloutes es un fondo blanco ligado con roux.La consistencia y el sabor de la salsa deben corresponder a su nombre VELOUTE, que quiere decir aterciopelado. DERIVADAS DEL VELOUTE DE TERNERA: salsa alemana, salsa curry, salsa poulette, villeroi.
Fuente: https://www.girlgonegourmet.com/wp-content/uploads/2015/03/Veloute-5.jpg
- SALSA BECHAMEL: dentro de sus componentes están la mantequilla, la harina de trigo, leche, laurel, nuez moscada, clavos de olor, sal y pimienta. Con esta también se elaboran parte de las cremas como la crema de pollo la cual lleva: bechamel+fondo de pollo+pollo picado o desmechado.
Fuente: https://okdiario.com/img/2018/06/13/receta-de-bechamel-sin-mantequilla.jpg
- SALSA DE TOMATE: su proceso es derretir la tocineta cortada en trozos y dorar en esta la grasa el mirepoix y los tomates cortados de forma irregular; tapar y cocinar 5 minutos a temperatura baja, para que rehoguen las verduras.
- SALSA BISQUET O AMERICANA: el mismo procedimiento que la salsa española, solo que debemos reemplazar los huesos de ternera por carcasas de crustáceos y la otra pequeña diferencia es que la salsa original de bisquet se espesa con arroz. Esta salsa es la base para elaborar las cazuelas de mariscos, las salsas como pescados.
- SALSA HOLANDESA: mezclar el vinagre, el agua y el laurel y llevarlo a reducir hasta quedar una tercera parte de lo inicialmente puesto a cocinar. Dejar enfriar y en un bowl, colocar las yemas y batir enérgicamente con batidor de varillas, sumergiendo el recipiente en un baño de maria con agua tibia. agregar la reducción de agua y vinagre poco a poco, sin dejar de batir hasta que el volumen de las yemas se triplique y quede como un ponche. DERIVADAS: bernesa, chantilly, maltesa y sabajón.
Fuente: https://www.demoslavueltaaldia.com/sites/default/files/salsaholandesagra.png
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