Capitulo 8: SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN

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 LA COCCIÓN: 

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Cocinar un alimento es aplicar calor, con el fin de hacerlo más digerible, agradable al paladar, destruir microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia.

Para escoger un buen sistema de cocción se debe tener en cuenta la temperatura, el tiempo, el equipo disponible, las costumbres gastronómicas, los valores nutritivos requeridos, la grasa y el agua que contiene el alimento, el tipo de producto y su textura.

En la cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor como: 

  1. EL AIRE CALIENTE (Cocción al horno)
  2. EL AGUA QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS (Estofados)
  3. EL LIQUIDO QUE HIERVE (Cocciones realizadas en agua como transmisor de calor)
  4. LAS ONDAS ELECTROMAGNETICAS (Microondas)

Cambios en la cocción:
Para una buena cocción se debe controlar la temperatura y el tiempo de cocción, ya que un problema frecuente es el exceso de cocción, lo cual generan lo siguiente:
  • Daña el color natural de los alimentos, especialmente de las verduras.
  • Las proteínas de productos como: huevos, pescados, carnes, etc. Se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas.
  • Los alimentos se tornan secos y duros.
  • Los azucares y otros componentes se queman y se caramelizan, produciendo perdidas de aroma.
  • El acido ascórbico (vitamina C), la tiamina (vitamina B1) y otros nutrientes se destruyen.

MODOS DE COCCIÓN:
En este modo de cocción los elementos nutritivos, sápidos (que transmiten calor), aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece al iniciar la ebullición, etc. Se desprenden en parte del alimento.
Los cambios entre el alimento y el liquido de cocción se favorecen, los modos de cocción que operan así, son el hervido y el escalfado.

  • CONCENTRACIÓN: 
Se busca que gran proporción de las propiedades del alimento permanezcan en él, a través de la exposición brusca del producto a altas temperaturas, provocando una coagulación superficial de las proteínas y caramelización de los azucares naturales, sellando la superficie del alimento y evitando que sus jugos se salgan.

FUENTE: https://xamoralacocina.files.wordpress.com/2013/09/asar_ala_parrilla.jpg


  • MODO DE COCCIÓN MIXTO:
Ocurre una coagulación superficial de las proteínas y azucares naturales del alimento y se da en una atmosfera seca con fenómeno de concentración. Posteriormente, ocurre un humedecimiento de las fibras celulares con líquidos fríos y el paso de elementos aromáticos, nutritivos y sápidos al liquido de cocción. Los métodos de cocción que operan así son el braseado y el salteado.

Los sistemas de aplicación de calor a los alimentos son 3 a saber:
  1. CALOR SECO: donde no hay presencia de líquido como conductor de calor.
  2. CALOR HÚMEDO: hay presencia de líquido en la cocción del alimento.
  3. CALOR MIXTO: se aplica calor seco y luego calor húmedo.

METODOS DE COCCIÓN EN CALOR SECO: 
  • Asar al horno: no se adiciona liquido ni grasa, pues el alimento se asa por medio del calor que se encuentra en el horno y la grasa que el mismo producto contenga. Es conveniente sazonar los alimentos después de que estos tengan una delgada capa dorada, pues la sal extrae los jugos de la carne. Es conveniente voltear la carne periódicamente para que se cueza homogéneamente. 
  • Asar a la parrilla: se asan generalmente carnes, aves y pescados. Para que la carne se ase en el interior, se debe usar fuego lento y aumentarlo al final para que se dore.
  • Asar a la Plancha: consiste en asar la carne en una plancha o parrilla precalentada. La ventaja de este sistema es que las carnes conservan sus jugos.
  • Saltear: es cocinar un alimento en un sarten, untado de grasa, para evitar que la carne se pegue. Debe aplicarse fuego alto para que esta no se seque o se endurezca.
  • Gratinar: Este método consiste en formar una capa dorada sobre platos de hortalizas, carnes o pescados espolvoreados con queso y/o pan rallado, bañados en mantequilla fundida, se colocan luego en la salamandra, hasta que presenten un color dorado.
Fuente: http://myhealthwatcher.es/wp-content/uploads/2020/05/metodos-de-coccion-brasa.jpg


METODOS DE COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO:
  • Hervir: consiste en someter un alimento a cocción en un líquido que hierve (generalmente agua). La aplicación mas habitual se da en caldos. Como objetos positivos de este proceso esta el almidón, que adsorbe el liquido, haciéndolo mas digestible; otro efecto es que tanto las sales minerales, como azúcar y sustancias aromáticas, pasan al caldo enriqueciéndolo. El efecto negativo consiste en la alta perdida de vitaminas B1, B2 y C, pues estas son solubles en agua.
  • Escalfar: tipo de cocción por expansión. Es cocinar un alimento en un medio liquido, son dejar que este llegue a hervir. Para hacerlo, se coloca el liquido a hervir y luego ponemos el alimento, lo que hace que el liquido hirviendo baje su temperatura y deje de hervir. Es un método de cocción final para pescados y mariscos.
  • Estofar: Es la cocción lenta de un alimentos en un recipiente cerrado con poco líquido o grasa. El calor no solo se transmite por medio del líquido, si no por el vapor desprendido. También permite que las grasas, glucosas y sales minerales se mezclen, conservando mejor su color y sabor. Los estofados se clasifican en dos: -Estofados Blancos: se elaboran con bases blancas y son para carnes blancas como terneras, aves, pollos y conejos. -Estofados oscuros: se elaboran con salsas oscuras (demi glasé, glasé de pollo, española) ideal para carnes rojas.
  • Brasear: Se usa especialmente para piezas grandes y duras, como el muchacho, perniles de cordero o cerdo, lengua, entre otros cortes. Consiste en dorar la pieza por todos los lados, con  el fin de formar una costra exterior con albumina cuajada, que impida la salida de los jugos y nutrientes durante la cocción. Posteriormente se introduce el alimento en un recipiente con liquido: vino, salsa y jugo, que lo cubra hasta la mitad, se tapa y se cuece preferiblemente en el horno.
  • Al Vapor: el alimento no esta en contacto directo con el agua. Sistema que se emplea para la cocción de verduras. Entre sus ventajas esta que el color natural de los alimentos se conserve al máximo.
  • Freír: consiste en cocer un alimento en abundante mantequilla o aceite. Se debe tener una temperatura adecuada que no permita que el alimento absorba la grasa, ni que se ablande y que por supuesto logre un aspecto dorado.

Fuente: https://www.recetasderechupete.com/wp-content/uploads/2018/11/Guiso-Estofado-carne.jpg









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