Organización y terminología culinaria:
El objetivo principal de categorizar y organizar un oficio en este caso la culinaria, es poder desempeñarse de una manera mas eficiente y fluida, hablando y entendiendo términos gastronómicos.
Dar a conocer los tiempos y lugares correctos dentro de una cocina, para así llevar a cabo las tareas y oficios que se deben realizar, de una manera segura y eficiente.
Por lo cual estaremos estudiando algunas áreas dentro de la cocina, vocabulario técnico y métodos de cocción.
AREAS DE COCINA
Compras: Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores, puedan ingresar fácilmente sin interrumpir otras areas. Debe estar provista de basculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y cualidad de las mercancías.
Cava: Lugar donde de guardan las bebidas especialmente los vinos.
Almacén: Donde se guardan los productos, debe estar acondicionado para guardar en orden y limpieza.
Servicio: Es donde se despachan los pedidos.
Baños: Exclusivo para el personal de la cocina, cuanta con lockers y Vestier.
Congelación: Hace parte del cuarto frio, debe estar separados en compartimientos aislados.
Repostería: Esta área debe tener condiciones especiales de temperatura ya que se trabaja con chocolates y helados.
Cocina Caliente: Llamado también cocina principal.
Cocina Fría: Llamado también Garde Manger.
Refrigeración: Hace parte del cuarto frio.
Oficina: Esta destinada para el lavado del material proveniente de la sala.
Producción: Acobija muchos procesos, tales como la preparación de carnes, embutidos, ahumados entre otros.
Steward: Comprende el lavado de baterías, cristalerías, vajillas y demás.
Centro de desechos: La división entre residuos orgánicos y reutilizables esta separada por los contenedores correspondientes y se deben disponer de ellos diariamente.
VOCABULARIO TÉCNICO
Abatte: Golpear la carne, ablandarla, material acero inoxidable.
Aderezo: Condimentos varios que complementan una preparación.
Alabardar: Envolver un alimento (carne u otro) en una lamina de tocino, para evitar que se seque al cocerlo.
Aromatizar: sabor a una preparación por medio de condimentos, esenciar, hierbas o licores.
Aspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado. Se prepara generalmente en moldes con ayuda de gelatina sin sabor.
Bacon: tocino entreverado de cerdo.
Bastón: corte rectangular de 6 a 7cm x 1cm de ancho.
Blanquear: Choque térmico principalmente en verduras de pigmentación.
Blinis: Especie de crepe.
Bouquet Garni: Hierbas o verduras atadas para dar sabor a los fondos.
Bouquet Tiere: Verduras finas glaseadas (acompañamiento).
Bridar: El amarrado de las carnes para conservar formas.
Brunoise: Corte exclusivo en frutas y verduras, de 1/2cm por todos lados (cuadraditos)
Chiffonade: Un fondo clarificado se llama consume.
Concasse: Trozar en cubos sin cascara ni semillas.
Corte Chiffonade: Corte especial de las legumbre ( lechugas)
Coulis: concentrado de tomate.
Darne: Trozo de pescado de gran tamaño, obtenido de partes selectas.
Juliana: Corte de 4cm de largo por 1/2 cm de ancho.
Liaison: mezcla de yemas de huevo con crema de leche que sirve para afinar, suavizar y enriquecer una preparación.
A punto de nieve: Forma de batir las claras del huevo a su punto máximo de consistencia.
Tournedos: Medallón del filete obtenido del centro del filete.
METODOS DE COCCIÓN
A la parrilla:
A las brasas:
Al horno:
Al vapor:
Aterciopelado:
Blanquear:
Braseado:
Caldo corto:
Calor húmedo
Calor seco:
Confitura:
Consomé:
Duxcelles:
Escalfar:
Estofar:
Expansión:
Flambear:
Fondo Blanco:
Fondo Oscuro:
Freir:
Gratinar:
Grille:
Hervir:
Nousette:
Papillote:
Parisien:
Parmentier:
Roux:
Salsas Bases:
Saltear:
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