Capitulo 7: CORTES DE COCINA Y MANEJO DE CUCHILLOS

 CORTES DE COCINA

Para estas técnicas, se debe tener en cuenta el tipo de plato que se esta elaborando y también debemos disponer de las herramientas adecuadas: 

CORTE EN JULIANAS: Se realiza con verduras de textura firme. Su tamaño es de 6 a 7cm de largo por 2-3 mm de ancho.

Fuente: https://www.innaturale.com/es/wp-content/uploads/2018/12/Cortar-verduras-juliana.jpg

CORTE PLUMA: Se aplica únicamente a un ingrediente: La Cebolla. Este tipo de corte se caracteriza por ser un parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión.

Fuente: https://www.sazoname.com/wp-content/uploads/2019/03/emince.jpg

BRUNOISE: Son dados de 2 a 3cm de lado que se utilizan para decoraciones de platos, rellenos, salsas, etc. En general no se las blanquea, pero para ciertos trabajos es necesario. También se los realiza con verduras de textura firme.

LAMINAR: Corte realizado al champiñón, la zanahoria, los calabacines, etc. Para conseguir laminas finas.

Fuente: https://i.blogs.es/2f8861/550px-do-formal-vegetable-cuts-step-6-preview/450_1000.jpg

BASTONES: Son bastones gruesos de 6 a 7cm de largo por 4mm de ancho, pudiendo variar su medida según su elaboración a realizar, como así también su cocción.

TOURNE (TORNEAR): Es un termino culinario que define una técnica o tipo de corte, que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permite darle una forma ovalada o regular.

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VICHY: Es un corte especifico para zanahorias. También tiene su preparación particular, simplemente son rodajas de diferente grosor que se cortan a lo largo de la misma y que, en general, se utilizan para brasear o estofar.

Fuente: https://www.butterandqueen.com/wp-content/uploads/Corte-en-rondelle-1200x663.jpg

AL SESGO (SIFLE): También conocido con el nombre de al bies o al diez, porque el cuchillo se debe colocar para el corte en la posición de las manecillas del reloj cuando indican las 10, tiene de 2 a 3 mm de espesor.

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CICELAR: Corte especial para la cebolla en forma de juliana, pero que no separa las laminas. Es decir que es un corte parcial, que introduce el cuchillo hasta una tercer parte del producto.

DOBLE CINCELADO: Corte especial de la cebolla cuando se quiere cortar en brunoise.

Fuente: https://www.butterandqueen.com/wp-content/uploads/Corte-en-doble-cincelado-1200x663.jpg

CORTE MIREPOIX: Es una combinación de verduras cortadas en dados (aprox. 1cm y medio), la cual se utiliza para aromatiza
r salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, apios, puerros, etc.

Suele ir acompañado de un Bouquet Garni o especias, para reforzar el sabor. Dado que la principal función del mirepoix es la de proporcionar aroma. Existen diferentes tipos de mirepoix:

Mirepoix magro: Para verduras crudas.

Mirepoix salteado: Se saltean o caramelizan las verduras en un cuerpo graso, previamente a la cocción.

Matignon: Cuando se emplea jamón.

Mirepoix graso: En el que se incorpora tocino.

Fuente: https://www.butterandqueen.com/wp-content/uploads/Corte-Matignon-1200x663.jpg

CHIFFONADE: Hortalizas de hojas o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.

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CORTE CHIP: corte especial que consiste en conseguir laminas muy delgadas, utilizado especialmente en la papa.

Fuente: https://www.repagas.com/wp-content/uploads/2019/12/Chips.jpg

PARISSIENE: formas bolas uniformes con la ayuda de una cuchara especial llamada Parissiene. Debido a esto toma su nombre.

Fuente: https://www.butterandqueen.com/wp-content/uploads/Corte-Parisien-1200x663.jpg

PAJA: corte especial para la papa, que consiste en julianas muy finas.

Fuente: https://www.butterandqueen.com/wp-content/uploads/Corte-en-pailles-1200x663.jpg

CORTE CONCASSE: Corte que se hace de manera irregular y que es especialmente usado para el tomate sin semillas y sin piel. Es conocido como picar finamente, su característica es que no tiene una forma especifica y el cuchillo va de un lado a otro picando los productos hasta dejarlos muy finos.

Fuente: https://www.codigococina.com/wp-content/uploads/2016/11/tomate_concasse_corte-1.jpg

MANEJO DE CUCHILLOS

Como primera medida, el cuchillo debe cumplir con unos requisitos mínimos de fabricación: mango plástico o metálico (nunca en madera), lámina en acero inoxidable y de filo permanente, es decir, que sea fácil su afilado con chaira y que no pierda el filo con rapidez.

El saber como usar los cuchillos en una cocina, se refiere principalmente, al buen uso de ellos y al correcto mantenimiento de los mismos.

Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo de forma rápida y con un mínimo esfuerzo. Por el contrario un cuchillo en mal estado y sin filo puede traer consecuencias graves, como por ejemplo: 

• Perdidas de tiempo.
• Accidentes por cortadas
• Mal porcionamiento de productos
• Contaminación de los productos

Los dos cuchillos de mas uso en la cocina son el: Cuchillo Chef y el Cuchillo de Oficio o Verduras.

Fuente: https://mamiverse.com/es/wp-content/uploads/2015/10/8-formas-para-mejorar-tus-habilidades-con-los-cuchillos-en-la-cocina-MainPhoto.jpg

MODO DE USO DE UN CUCHILLO:

1. La persona debe pararse derecha, distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
2. Su ubicación debe ser lo más cerca a la mesa, sin llegar a tocarla.
3. Las alturas en las mesas en una cocina profesional, debe ser de 1.20mtros de altura.
4. La espalda debe estar recta para evitar dolores lumbares.

Respecto de las manos:

1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas (cortas) y el pulgar detrás de los dedos.
2. La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
3. La hoja del cuchillo se mantiene de forma vertical, teniendo en cuenta de no subir el filo más allá de la primera falange, evitando así, un posible accidente.

Para esto se distinguen dos técnicas de corte:

1. TÉCNICA DE PUNTA PIVOTE: la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa, mientras se deslizan los cortes
   
   
   
2. TÉCNICA CAIDA LIBRE O MOVIMIENTO LIBRE: en esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo tener más libertad de movimientos. Aquí se distinguen 3 movimientos básicos:

• De arriba hacia abajo.
• De abajo hacia arriba
• De abajo hacia delante.

Los cuchillos son considerados instrumentos valiosos y versátiles en la cocina. El uso apropiado, el cuidado y conocimiento de cómo usar los cuchillos empieza con la PRACTICA Y REPETICIÓN de los diferentes cortes, siempre sin olvidar las buenas medidas de seguridad. Las más importantes son:

• Usar siempre un cuchillo bien afilado.
• Cortar siempre sobre las tablas de corte, las cuales deben tener un trapo húmedo debajo, para evitar que se deslicen
• Usar el cuchillo adecuado para cada trabajo.
• Al transportar el cuchillo se debe llevar bien protegido y/o con el fijo hacia el cuerpo.
• El mango del cuchillo siempre debe estar limpio y seco.
• Cortar siempre con la posición del cuerpo correcta y en dirección contraria al cuerpo.