Fuente: https://aquapurif.es/res/uploads/2014/04/dia_mundia_agua_alimentos.jpg
Como lo hemos visto a lo largo de esta unidad, no se debe permitir que a las áreas de preparación (cocina fría, caliente y pastelería) lleguen productos que no hallan sido limpiados, desinfectados e incluso cortados previamente.
Para ello las cocinas profesionales disponen de cuartos como el legumbrero o el porcionamiento, que están alejados de las cocinas, para realizar estas actividades. Las operaciones preliminares son todas aquellas labores que se ejecutan antes de la mise en place; comprenden todas las acciones primarias:
- LIMPIEZA
- DESINFECCIÓN
- FILETEO
- DESHUESE
- EVISCERADO
OPERACIONES PRELIMINARES EN VERDURAS Y FRUTAS:
LAVADO Y DESINFECCIÓN: para tener un lavado eficaz, varios métodos pueden ser contemplados:
-Lavado bajo una corriente de agua
-Lavado en varios baños continuos
Para las frutas de los postres, deben lavarse, escurrirse y conservarse a +3ºC.
Las tablas para corte y porcionamiento de frutas y verduras, deben ser de color VERDE y de uso exclusivo para estos productos.
Fuente: https://www.buenprovecho.hn/wp-content/uploads/2019/04/Tabla-verde-1024x683.jpg
OPERACIONES PRELIMINARES EN PESCADOS, AVES Y CARNES
PESCADOS Y MARISCOS:
La limpieza y evisceración de los pescados se debe realizar con mucha precaución, pues son productos altamente perecederos y requieren de un trabajo rápido, limpio y en condiciones de temperatura no mayores a los 8ºC.
Esta operación debe ser efectuada lejos de los otros productos y procesos.
Después de limpiar los pescados (des escamarlos y eviscerarlos), es necesario evacuar inmediatamente los residuos y lavar el pescado con agua helada.
Luego es obligatorio un lavado y una desinfección del puesto de trabajo, del material y de las manos para evitar proliferación de plagas o contaminaciones con otros alimentos.
Las vísceras y escamas del pescado deben disponerse en bolsas plásticas selladas y deben ser desechadas del restaurante lo más pronto posible, pues se descomponen muy rápido y pueden causar malos olores, proliferación de insectos o roedores.
Los huesos que resultan del proceso de porcionamiento, pueden ser usados para fondos.
Las tablas de corte utilizadas para el porcionamiento de los pescados y mariscos, debe ser de color AZUL y de uso exclusivo para estos productos.
Fuente: https://www.buenprovecho.hn/wp-content/uploads/2019/04/Tabla-azul-1024x683.jpg
AVES:
El arreglo y porcionados de las aves, puede provocar una diseminación importante de gérmenes (como la salmonella) especialmente su aun conservan las vísceras. Lo primero que debemos retirar son estas, en segundo lugar se debe hermosear y separar las vísceras rojas para utilizarlas en la cocina (corazón, hígado y molleja).
Los huesos que resulten del porcionamiento, se pueden usar para fondos.
Los residuos no útiles (plumas, grasa y piel) deben ser desechados inmediatamente para posteriormente lavar la zona de trabajo.
Las tablas de corte utilizadas para el porcionamiento de aves son de color AMARILLO o BLANCO, y de uso exclusivo para estos productos.
Fuente: https://www.buenprovecho.hn/wp-content/uploads/2019/04/Tabla-amarillla-1024x678.jpg
CARNES:
Los productos cárnicos que se porcionen o arreglen en el restaurante, deben estar sujetos a estrictas normas de higiene y limpieza.
El área de porcionamiento de carnes debe tener una temperatura máxima de 8ºC.
Después de porcionados, las carnes se deben guardar en bandejas para tal fin, empacadas, etiquetadas y almacenadas en neveras de refrigeración a 4ºC o congeladores a -18ºC.
Los residuos no útiles (grasa, tendones, sangre, etc.), deben ser desechados inmediatamente, para posteriormente lavar la zona de trabajo.
Las tablas de corte utilizadas para el porcionamiento de las carnes son de color ROJO y de uso exclusivo para este producto.
Fuente: https://buenprovecho.hn/wp-content/uploads/2019/04/Tablas-prin.jpg
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