Capitulo 5: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA

 La calidad de un plato es evidente en lo que se ve, lo que se siente y lo que se degusta. Pero hay también otra forma de calidad que es LA CALIDAD NUTRICIONAL Y LA CALIDAD SANITARIA.

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El cocinero tiene pues la responsabilidad moral, de abastecer a su clientela con estándares de alta calidad nutricional y sanitaria, hecho por lo cual resulta ser  contraproducente, ya que esto es la reputación de cualquier restaurante.

NORMAS DE HIGIENE Y ASEO PERSONAL

El oficio del cocinero exige el porte de un uniforme profesional, representa una medida de higiene, pero también es el reflejo de su personalidad, del restaurante donde labora y ni hablar de un uniforme manchado o descuidado ya que esto levantara sospecha hacia la casa.

Algunas normas son:

• Uñas limpiar y cortas y sin ningún tipo de esmalte, las manos cuidadosamente lavadas y desinfectadas antes de cada secuencia de trabajo.

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• Retire relojes, anillos, argollas y cadenas.
• Utilice guantes de uso único para realizar todas las mezclas.
• Hay que evitar hablar, toser y estornudar encima de los alimentos.

EL UNIFORME COMPLETO DE UN COCINERO:

• La toca que debe cubrir la totalidad del pelo.

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• Chaqueta blanca cruzada.

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• Pañoleta anudada al cuello, para absorber la humedad o el sudor que pueda surgir por elevadas temperaturas en que trabaja el cocinero.

• Delantal que recubre las rodillas.

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• Paño limpio y seco, enganchado al cordón del delantal.
• Pantalón gallineto.

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• Zapatos de seguridad cubiertos, antideslizantes y confortables, reservados únicamente para el trabajo.

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Además, mencionaremos algunas conductas importantes:

• Esta prohibido fumar en los lugares de preparación.
• Tenga una postura profesional completa y limpia de cada sección de practicas.
• Cambie de chaqueta, delantal y paño tan a menudo como sea necesario.
• Únicamente reserve su paño, para la toma de los recipientes y los platos calientes.
• No se seque las manos con el limpión, use servilletas de papel de uso único.
• El uniforme solo deberá usarse en la cocina.

NORMAS DE HIGIENE Y ORGANIZACIÓN EN EL PUESTO DE TRABAJO

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Las normas son para desarrollar un trabajo limpio y organizado, de acuerdo a estándares de calidad establecidos en la cocina:

• Mantenga su puesto de trabajo perfectamente limpio y retire todo lo que es inútil.
• Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de los productos: etiquetas de salubridad, fecha de caducidad, temperaturas, etcétera.
• Realice la limpieza o pelado de verduras, frutas y hortalizas en un lugar separado, si es posible; con el fin de evitar contaminación cruzada.
• Lave cuidadosamente todas las frutas y verduras antes de utilizarlas.
• Lave cuidadosamente su puesto de trabajo.
• Limpie sus cuchillos después de cada utilización.
• Verifique el buen estado y funcionamiento de los frigoríficos.
• No almacene los productos directamente en el piso, ubíquelos en recipientes apropiados de almacenamiento o estanterías.
• Elimine sistemáticamente todos los embalajes, cajas, guacales en los que llega la materia prima.
• Reserve las preparaciones en recipientes de conservación y jamás utilice  el material de cocción.

Regla de almacenamiento: lo primero que entra es lo primero que sale.

No bloquear la circulación del aire frio entre las estanterías de almacenamiento.

EL PUESTO DE TRABAJO:

Una buena instalación permite limitar los movimientos y el cansancio inútil, los desplazamientos, la perdida de tiempo, los riesgos de accidentes y trabajar mas rápidamente, mas cómodamente y sin presiones, para obtener el resultado de mejor calidad.

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