Capitulo 4: EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA

 Equipos y Herramientas de cocina

Clasificación a nivel general:

1.  DE COCCIÓN
2. DE MANTENIMIENTO O CONSERVACIÓN
3. DE APOYO

Todos los equipos y utensilios en una cocina profesional, deben contar con unos requisitos mínimos de seguridad, materiales de fabricación y normas higiénico - sanitarias. 

Las principales condiciones que deben tener estas herramientas son:

• Los elementos metálicos deben ser en acero inoxidable o electro plata, si son de conservación o mantenimiento.
• Los artefactos de cocción deben ser en un material resistente a las altas temperaturas, como el aluminio, hierro colado y acero inoxidable.
• No se permite la madera: tablas de corte, cucharas de madera, mangos de madera  en cuchillos.

Dentro de los refrigeradores no se deben guardar ollas de aluminio con comida, para esta practica se debe de disponer de refractarias con sus respectivas tapas.

LA BATERIA DE COCINA:

Fotografia: Jully Francelly

Así se conoce todo el material móvil, que se necesita para la preparación de los alimentos.

Los materiales utilizados pueden ser el aluminio, el cobre, el acero inoxidable o el hierro colado.

• El Aluminio: es resistente y buen conductor del calor, pero se raya fácilmente debido al trabajo pesado.
• El cobre: es de gran conductibilidad y de larga duración, pero presenta el inconveniente de que debe estañarse con frecuencia y es de difícil manipulación por su peso.
• El Acero Inoxidable: ofrece las mejores ventajas pero es muy costoso.
• El hierro colado: es el menos costoso y el mas resistente.

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA:

ESTUFAS: a gas o ACPM, se encuentran aún a carbón o a leña.

GRATINADORES O SALAMANDRAS: horno para dorar los alimentos en la parte superior.

PLANCHAS: especiales para productos asados.

HORNOS CONVENCIONALES: solo proporcionan calor seco, especiales para dorar alimentos.

HORNOS DE CONVECCIÓN: ofrecen calor con adición de aire forzado a través de un ventilador incorporado en su interior.

HORNOS COMBI: proporciona una combinación de calor seco, calor húmedo y aire forzado, es el horno mas moderno y versátil del mercado.

MARMITAS: olla a presión grande para elaborar grandes cantidades de comida.

SARTEN BASCULANTE: sarten gigante para preparar grande volúmenes  de comida, especialmente arroz.

FREIDORAS: para la fritura de grandes volúmenes de comida.

BRASERA: de forma rectangular y con tapa de cierre hermético.

SARTENES: para saltear, dorar o freír.

CACEROLA U OLLA RUSA: sirven para preparar alimentos que se cuezan con líquidos. Es de forma redondeada y se fabrica en diferentes materiales.

PLACAS PARA ASADOS: de forma rectangular y poco profunda.

MARMITA (COMO UTENSILIO): generalmente se usa para cocer productos en grandes cantidades, forma cilíndrica, alta, con asas y tapa.

OLLAS: de utilización similar a la olla rusa y la marmita. Puede ser redondeada u ovalada y viene con tapa.

BANDEJA PARA PESCADOS: de forma alargada, de bordes altos y provista por una rejilla con dos asas en su interior, que permite sacar los pescados sin dañarlos. Se utiliza para cocer pescados grandes que van enteros como el pargo rojo o el robalo.

PEROL: de forma semi esférica, hecho en cobre o aluminio y se utiliza para hacer frituras y otras preparaciones.

PAELLAS: sarten plano, grande, generalmente fabricado en cobre, especial para preparar arroces apellados.

MATERIAL DE MANTENIMIENTO O CONSERVACIÓN:

• Neveras
• Congeladores
• Baños de maría
• Samovares
• Bowls
• Bandeja de conservación 
• Azafates: recipiente en acero inoxidable en las que se conservan los alimentos en los baños de maría o en las neveras. Pueden ser en forma de tubo o cuadrados.

UTENSILIOS DE COCINA

• Cuchillo chef: de lamina rígida y puntiaguda al final, su hoja tiene unos 30cm del largo y unos 7cm de ancho.  Se utiliza para cortar piezas grandes de carne, para porcionar y en general para los cortes pesados.

                       Fotografía: Jully Francelly

• Cuchillo para picar: de lamina rígida y puntiaguda al final, su hoja tiene unos 20cm de largo y unos 5cm de ancho. Se utiliza para picar especialmente legumbres.

• Cuchillo Fileteador: de hoja igual al cuchillo de picar pero mas corta y delgada. Su lamina debe ser flexible y puntiaguda con el fin de facilitar el fileteado de los pescados.

• Cuchillo de carnicería: con una hoja que va desde 10 a 20cm de largo. Especialmente para cortar, deshuesar y arreglar carnes.

Fotografía: Jully Francelly

• Cuchillo Deshuesador: cuchillos de hoja delgada y curva con el filo liso. Se usa para quitar los huesos de las piezas de carne.

Fotografía: Jully Francelly

• Cuchillo Santoku: de hoja afilada con alveolos antiadherentes, es multi - usos.

• Cuchillo Sierra: de hoja larga y fuerte, con filo ondulado, con dientes que rompe sin esfuerzo la corteza del pan.

Fotografía: Jully Francelly

• Cuchillo de oficio o de verduras: con hoja de unos 7cm de largo, puntiagudo y se utiliza para limpiar y tornear vegetales.

Fotografía: Jully Francelly

• Chaira: hecha en acero inoxidable.

• Tijeras: sirven para muchas cosas en la cocina y sobre todo para limpiar pescados y aves.

• Descorazonador: taladra longitudinalmente, extrayendo la parte central interior.

• Abrelatas: utensilio para abrir latas de conserva.

• Sacacorchos: para quitar el tapón del corcho en las botellas de vino.

• Pelador: utensilio muy practico para pelar todo tipo de frutas y hortalizas de piel dura.

Fotografía: Jully Francelly

• Rallador: se utiliza habitualmente para rallar quesos, zanahoria, pan y otros productos.

Fotografía: Jully Francelly

• Batidor de varillas: sirve para revolver salsas, batir huevos o montar cremas.

• Cucharon: se usa para servir las raciones en el plato.

• Espumadera: muy útil para sacar los ingredientes escurridos de las cazuelas y sartenes.

Fotografía: Jully Francelly

• Pinzas: para sacar fritos del sarten y alimentos de las parrillas evitando quemarse.

Fotografía: Jully Francelly

• Espátula de goma o lengua: muy practica para rebañar las salsas o las cremas de los cazos.

• Coladores: idóneos para filtrar caldos, aceites y otros líquidos.

Fotografía: Jully Francelly

• Colador chino: en forma de embudo

• Escurridor: colador de agujeros grandes.

• Pasapurés: colador con un dispositivo que gira.

• Exprimidor: para extraer el zumo de los cítricos.

Fotografía: Jully Francelly

• Cazuela Pequeña: se utiliza para cocer y guisar en pequeñas cantidades, aprox 20cm de diámetro.

• Cazos: para calentar salsas y caldos.

• Cazuela Grande: cocer y guisar grandes cantidades 28cm de diámetro.

• Cazuela baja: muy practica para preparar arroces.

• Sartenes Antiadherentes: el material del que están hechos no permiten que la comida se pegue.

Fotografía: Jully Francelly

• Olla a Presión: un gran invento para cocer los alimentos en poco tiempo.

Fotografía: Jully Francelly

• Flaneras: es otro tipo de molde donde se cuaja el flan.

• Manga Pastelera: utensilio parecido a una bolsa para rellenar o adornar pasteles.

• Moldes: recipientes.

• Rejilla: accesorio del horno parecido a una parrilla de asado.

• Rodillo: utensilio que sirve para estirar masas.

• Cutter: se utiliza para picar y batir al mismo tiempo.

• Batidora: de diferentes volúmenes, de acuerdo a la cantidad que se desee batir.

• Licuadoras: de tipo industrial con gran capacidad de torque.

• Peladoras de papas: cilíndrico con un material abrasivo que gira en su interior a gran velocidad para pelar grandes cantidades de papa.

• Molino de carne: fabricado totalmente en acero inoxidable.

• Tajadoras: fabricada en acero inoxidable y provista de todas las condiciones de seguridad.

• Basculas: electrónicas preferiblemente para mayor exactitud.

• Grameras: electrónicas.

• Termómetros: para azúcar y para alimentos de diferentes escalas y formas (punzón, sonda o infrarrojo)

• Hornos microondas.

• Maquinas de lavado de losa: de túnel o frontal y del tamaño acorde a la operación del restaurante.

• Mortero: