Capitulo 3: CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Las condiciones de calidad, frescura e inocuidad de las materias primas en la cocina, son la base fundamental para elaborar productos de primera calidad. 

                                           Fuente:https://laenciclopediagalactica.info/2018/08/28/inocuidad-alimentaria-2/ 

Podemos inspeccionar estas materias primas de las siguientes formas:

1.  Evaluación Sensorial: Es toda aquella experiencia que involucra los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído. 
2. Inspección no sensorial: Puede afectar la calidad de los productos como las normas higiénico-sanitarias.

Cuando nos disponemos a ir a la plaza a abastecernos de estas materias primas, debemos tener en cuenta su clasificación:

1. Alimentos perecederos: 

-Frutas y verduras.

-Pescados y mariscos.

- Carnes y salsamentaría.

-Lácteos con alto contenido de agua.

      2. Alimentos no perecederos:

-Granos y harinas.

-Enlatados y envasados.

-Lácteos con bajo contenido de agua.

Primero debemos comprar los alimentos que no son altamente perecederos, para lo siguiente se sugiere un orden de compra: 

Frutas, verduras, carnes, aves, pescados y mariscos, siendo estos últimos los mas susceptibles a los cambios de temperatura.

FRUTAS Y VERDURAS

FRUTAS:

Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de las plantas cultivadas o silvestres, presentando propiedades nutritivas.

                                                      Fuente: https://www.lavanguardia.com/files/image_948_465/uploads/2019/06/04/5e99794702a16.jpeg

Clasificación de las frutas: 

• Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura.
• Frutas de pepitas o pomáceas: Son las frutas que tienen gran cantidad de semillas y de cascara menos dura.
• Frutas de granos: Las que poseen infinidad de semillas.

Clasificación según su maduración:

• Climatéricas: Continúan madurando después de cosechadas.
• No climatéricas: No maduran después de cosechadas.

Clasificación según su contenido de azúcar:

• Cítricas: Aquellas que tienen alto contenido en sabores ácidos.
• Tropicales: Todas las demás que no son cítricas.

VERDURAS:

Son el conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas, que se consumen como alimento ya sea crudas o preparadas.

                                      Fuente: https://ep01.epimg.net/elpais/imagenes/2017/09/18/buenavida/1505749730_043697_1505751011_noticia_normal_recorte1.jpg

Las verduras se clasifican según la parte de las plantas que se consumen:

• Raíz
• Semillas
• Brotes
• Tubérculos
• Bulbos
• Hoja
• Tallos
• Flor
• Fruto

PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS:

Animales vertebrados marinos y de agua dulce.

                                       Fuente: https://placeralplato.com/files/2014/03/pescados.jpg

Clasificación:

• Según el contenido graso
• Según su hábitat
• Pescados de las profundidades marinas o de las corrientes marinas.
• Según su forma

Por su contenido graso de establecen tres tipos:

1. Pescados magros: o blancos, contienen grasa inferior al 2% y aportan entre 50 y 80 Kcal (bacalao, rape, lenguado)
2. Pescados semigrasos: contenido graso entre el 2% y el 7% y el valor energético es de 80 a 160Kcal (trucha y gallineta)
3. Pescados grasos o azules: superan el 5% de grasa hasta un 28%, y el valor calórico esta entre un 160 y 200 Kcal (caballa- sardina-chicharro).

Por su hábitat:

• De mar: Sierra, atún, mojarra de mar, mero.
• De rio: Bocachico, cachama, bagre.
• De criadero: Tilapia, truchas, salmón.
• Diadromos: Que pueden vivir en dos tipos de agua, tanto salada como dulce: Truchas, salmon y anguilas.

Por el lugar del mar donde habitan:

• Bentónicos: (Bentos: fondos acuáticos) Viven en las profundidades del mar, no son migratorios y esperan a que la presa, pase por su territorio para cazarlas. Su carne es muy tierna y magra.
• Pelágicos: (Necton y Plancton) Son migratorios, viven en las corrientes marinas y por lo tanto su carne es muy firme y musculosa, es excelente para todo tipo de cocción.

Por su forma:

• Planos: Lenguado, filet sole, rayas.
• Redondos: Bagres, robalos, macarenas, atunes.

MARISCOS:

Animal marino invertebrado, son fuente importante de proteínas y minerales.

                                                                Fuente: https://www.elreydelpulpo.com/wp-content/uploads/2019/06/mariscos.png

Se clasifican en dos tipos de mariscos:

1. CRUSTÁCEOS: tienen un cuerpo recubierto por una caparazón, que los protege y lo cambian mientras van creciendo. Crustáceos de cuerpo alargado y corto.
2.  MOLUSCOS: Son animales invertebrados marinos, tienen cuerpo blando que puede estar cubierto por una o dos conchas.

• Moluscos Bivalvos: Su cuerpo esta protegido por dos valvas, que se unen como una bisagra (almeja fina, berberecho, mejillón)
• Moluscos Cefalópodos: La concha se incluye en el interior del tejido, presentan tentáculos con ventosas (Calamar y pulpo).

CARNES Y LACTEOS

Fuente: https://storage.contextoganadero.com/s3fs-public/economia/field_image/2019-09/exportaciones_lacteos_carne.jpg

CARNES:

La carne es un tejido principalmente muscular. Se obtiene tras la cría adecuada de los animales, su sacrificio posterior y una manipulación higiénica de los mismo y sus canales. En Colombia la carne mas consumida es la de bovino, le sigue la de ave, porcino y ovinos.

En términos generales, puede decirse que en la carne, el musculo contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteína, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.

Los principales aminoácidos presentes en el musculo son: alanina, glicina, ácido glutámico e histidina.

Procesos para una carne de buena calidad:

• CRIA Y ENGORDE: Se garantiza un manejo higiénico en la explotación y en los animales.
• TRANSPORTE: Se deben evitar situaciones que puedan estresar al animal, ya que disminuye las defensas y por consiguiente representa un riesgo para la carne.
• SACRIFICIO: Es uno de los momentos más delicados del proceso. La mala manipulación de los alimentos puede conllevar contaminaciones a otros, de las instalaciones o del propio personal. Cuando la carne llega a las salas de despiece, es importante controlar la temperatura, para así evitar la multiplicación de microorganismos que pueden afectar la calidad de la carne.
• MADURACIÓN: Se logra a través de la refrigeración de la carne después del sacrificio a una temperatura de 4ºC por un periodo no inferior a 72 horas, la cual busca eliminar la rigidez cadavérica causada por la muerte del animal y convertir lo que es musculo en carne comestible para el ser humano.

Fases de Maduración:

• PRERIGOR: Desde el sacrificio del animal hasta mas o menos 12 horas.
• RIGOR MORTIS: Desde 12 horas hasta 72 horas del sacrificio del animal.
• POS RIGOR O MADURACIÓN: Desde 72 horas en adelante después del sacrificio.

Distribución y comercialización:

Decreto 3075 de 1997  y Resolución 2674 de 2013

Normas de higiene en los locales, empaques, almacenado y conservación.

Características de la calidad de las carnes:

Los cortes deben tener aspecto sedoso y no húmedo. Las carnes deben estar refrigeradas y en condiciones optimas de sanidad y salubridad.

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

El consumo de la leche de origen animal, comenzó con la domesticación de los animales en oriente medio, primero las vacas, luego las cabras y las ovejas entre 9.000 y 8.000 A.C.

PROCESO DE LA LECHE:

• Selección: de la leche.
• Filtración: para eliminar todas las impurezas de gran tamaño que puedan resultar del ordeño.
• Desaireación: Eliminación de gases que puedan ser portadores de olor a establo.
• Normalización: Ajuste del contenido en grasa de la leche, para obtener los distintos tipos de leche: Entera, Semidescremada o Descremada.
• Homogenización: reducción en el tamaño del glóbulo de la grasa para facilitar su mejor digestión.

COMPONENTES DE LA LECHE DE VACA:

• 87.5% de agua.
• 3.5% de proteína animal (caseína, lactoalbúmina y lacta globina)
• 4.5% de lactosa (azúcar de la leche)
• 6% de minerales (fosfato y cloruro de sodio)
• Grandes cantidades de vitaminas A,B y D.

La composición química depende de factores múltiples como:

• La raza de los vacunos.
• La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es mas rica en grasas.
• La hora del ordeño como los intervalos del ordeño.

Factores que influyen en el grado de pureza de la leche:

La salud de la vaca, la limpieza a la hora del ordeño y la limpieza del producto.

Tratamiento obligado para garantizar la inocuidad de este alimento es la aplicación de métodos físicos por calor, como es el caso de la pasteurización y la ultra pasteurización.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN:

1. Las ubres.
2. El equipo y los utensilios.
3. El ordeñador.
4. El ambiente.
5. El suministro de agua.

PRESENTACIONES EN EL MERCADO:

• ENTERA: tiene un contenido en grasa del 3.2%.
• LECHE DESCREMADA O DESNATADA: contenido graso inferior al 0.3%.
• SEMIDESCREMADA: con un contenido graso entre el 1.5% y el 1.8%.
• SABORIZADA: es la leche azucarada se le añaden sabores como a fresa, chocolate, vainilla, etc.
• EN POLVO: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua, mediante procesos de atomización y evaporación.
• CONDENSADA: concentrada o evaporada, se presenta mucho mas espesa, puede tener azúcar añadida o no.
• ENRIQUECIDAS: se le añaden productos de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fosforo, omega 3, etc.

DERIVADOS DE LA LECHE:

QUESOS: Principal derivado de la leche, rico en proteínas y calcio. Se lo define como un producto obtenido de maduración de la cuajada de la leche.

Clases de quesos:

• QUESO FRESCO: no tiene maduración, alto contenido de agua, debe permanecer refrigerado y consumirse en el menor tiempo posible.
• QUESO FUNDIDO: son de pasta compacta o untables.
• QUESO DE PASTA HILADA: como la mozzarella de consistencia semiblanda.
• QUESO DE PASTA DURA: son compactos y quebradizos, se mantienen a temperatura ambiente, en lugares frescos.
• QUESO LA RICOTTA O REQUESÓN: masa granulosa que se produce por la precipitación de las proteínas de la leche debido a ácidos o bacterias.

MANTEQUILLA:

Es el resultado de amasar y batir la nata que contiene la leche.

Sus características son:

• Es un alimento muy graso.
• Rico en grasas saturadas.
• Colesterol y calorías.
• Es muy fácil de digerir.

CREMA DE LECHE:

Es una sustancia de consistencia grasa con tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada.

YOGURT:

Es un producto lácteo mediante la fermentación bacteriana de la leche, se requieren bacterias benéficas bajo una temperatura y condiciones ambientales especificas. Las bacterias ingieren los azucares de la leche y liberan acido láctico como producto de desecho.

GRANOS ENLATADOS Y ENVASADOS:

Grupo de alimentos denominados no perecederos, deben tener condiciones mínimas en el ambiente:

• Espacio libre de humedad.
• Sin exceso de luz natural.
• Temperaturas entre 11ºC y 14ºC.
• Rotación antes de su fecha de vencimiento.