HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA
La palabra gastronomía se divide en dos verdades: GASTRO= estomago y NOMIA= norma o regla.
Por lo tanto, en esta ciencia podemos observar no solo los métodos y vocablos si no también la importancia de investigar el medio donde se esta estudiando la gastronomía.
Para entender un poco más, estaremos viajando a través de la historia nombrando los aspectos mas importantes de cada época:
PREHISTORIA 19.000A.C: Los utensilios que usaban para cazar eran arcos y flechas, anzuelos con arpones, trampas y corrales. Métodos mas prominentes de cocción eran secado y salazón y el tipo de conservación que regia era congelación y ahumado.
EDAD ANTIGUA 6.000A.C: En esta época ya tenemos varias civilizaciones a destacar como lo son los Egipcios, los cuales son pioneros en el consumo del pan, la clase humilde consumían: pan, cerveza y cebollas, y en la clase alta encontramos que su consumo eran bueyes, terneras, cabras, ovejas y ocas. El cereal mas antigua encontrado es el Mijo.
Los hebreos: los alimentos simbólicos eran el pan y el vino, cultivadores de los olivos y la vid. Las especias que predominaban en este pueblo eran el coriando y comino negro. Consumían cordero, buey y los animales engordados eran para sus fiestas religiosas. El higo era el alimento de los soldados.
Los griegos: uno de los cocineros mas importantes fue Egis de Todas, el cual cocinaba para toda la aristocracia, tenían una dieta muy amplia en pescados los cuales predominaban el rodaballo, la dorada y el salmonete.
Los romanos: Se consumió gallina por primera vez. El garo servía para condimentar (liquido obtenido de carnes diversas de pescados azules con sal). Los métodos de conservación fueron congelación, deshidratados, ahumados, conservas y envueltos. Métodos de cocción: Hervidos, a la brasa, horneados, deshidratados y en conserva.
EDAD MEDIA
En esta época encontramos que los mas carnívoros eran los burgueses, los cuales también consumían muchos frutos secos como las almendras, las pasas, las nueces. Aparecieron las especias importadas como la pimienta ( la cual en algún momento sirvió como moneda), jengibre, clavo de olor, nuez moscada.
El tomillo, la albaca y el orégano eran considerados de la clase baja.
Consumían carnes, legumbres, verduras, vinos y pan. Sus métodos de cocción eran hervidos, a la brasa, horneados, deshidratados y en conserva.
Métodos de conservación: congelacion, deshidratación ahumados, envueltos, oreados , etc.
EDAD MODERNA RENACIMIENTO
Siglos XV y XVI
Catalina de Medesi introduce rasgos italianos refinados. En Italia se empieza a usar el tenedor.
Murano innova en el uso de copas de cristal, cubiertos de plata y servilletas.
Siglos XVII y XVIII
Se comienza el consumo de café, te y chocolate. Se prepara la Bechamel y aparecen los restaurantes y los cafés.
Empieza a circular el termino restaurante, y se servían en dichos lugares un cocido de caldo porque se supone restaura a quien lo consuma.
Se crea la crema Chantilly y aparece en primer tratado de gastronomía (Fisiología del gusto 1825) escrito por Jean Anthelmer Brillat Savarin, dueños de las frases:
- Dime lo que comes y te diré lo que eres.
-Esperar en exceso a un invitado que se retrasa, es una falta de consideración para los que han llegado a tiempo.
Nacen los críticos y los hoteles de lujo.
Siglo XX
1900: Se crea la primera guía Michelin.
1912:Aparece la comida rápida primer Automat en la ciudad de New York
1972: Aparece Mac donald´s, empieza la gran demanda de desechables y comienza la tecnología agrícola.
2011: Propiedades fisicoquímicas de los alimentos y procesos tecnológicos. COCINA MOLECULAR.
Consumo de carnes, pescados, aves, verduras, legumbres, vinos, pan, postres, enlatados, conservados.
Los métodos de cocción empleados son los hervidos, a la brasa, horneados, deshidratados, en conserva, pochados, a la parrilla, estofados, freídos y gratinados.
Métodos de conservación: Congelados, deshidratados, ahumados, en conserva, envueltos, salados, oreados, al vacío, liofilizados, pasteurizados.
2017 D.C
Siglo XXI
Surge en 1988 el físico Nicolás Kurti y el químico Hervé This " Exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios"
Se usan elementos químicos como el nitrógeno liquido, carragenatos. Las técnicas: batidos, aumento de la viscosidad, la gelificación entre otros.
Los mejores restaurantes de cocina molecular:
Pierre Gag Naire
Ferran Adria
Heston Blumenthal
Homaru Cantu
Se consume la carne, aves, pescado, verduras, legumbres, vinos, pan, postres, enlatados, conservados.
Métodos de cocción empleados: hervidos, a la brasa, horneados, deshidratados, en conserva, pochados, a la parrilla, estofados, freídos, gratinados, cocina molecular.
Conservación: Congelados, deshidratados, ahumados, en conserva, envueltos, salados, oreados, al vacío, liofilizados, pasteurizados.
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